Загадочная страна на экваторе.

Мировой центр какао и шоколада.

Александр Мунин

Специальный корреспондент в странах Латинской Америки

Фото автора и República del Cacao.



Эквадор: долгое время меня занимало почему у этой страны такое оригинальное название? Оказалось, все довольно просто, страна находится точно на экваторе и на испанском ее название так и будет звучать. Из-за горного ландшафта и больших высот, в среднем более двух тысяч метров над уровнем моря, по ночам здесь весьма прохладно, а в горах даже летом не тает снег. Столица Кито находится на высоте 2850 метров и климат там соответственный, зимой и летом достаточно прохладно. Но стоит появится солнцу и сразу ощущаешь, что ты на экваторе.

Здесь многочисленные действующие вулканы, загадочные Галапагоские острова в Тихом океане, разнообразные тропические животные, колибри и попугаи. И лучший в мире какао, который по праву называют «эквадорским золотом».

В мире существуют всего четыре основных сорта какао. Сейчас маркетологи придумали еще несколько сортов, но это не меняет положение Эквадора как производителя элитного и самого дорогого сырья для производства шоколада.

Криолло (Criollo:) сорт какао из Венесуэлы был первым открыт на развалинах древней цивилизации Олмеков. Затем попал в Мексику и Гватемалу. Весьма редкий и дорогой сорт, составляет всего примерно 3% от мирового производства.

Форастеро (Forastero): родина этого сорта Бразилия, крупного производителя какао в мире. Название означает «иностранец» или «незнакомец», в переводе с испанского
Тринитарио (Trinitario): изначально этот сорт происходит из Тринидада. В 17 веке появился в результате селекции сорта Forastero с Criollo.

Насиональ (Nacional): местный уроженец, утонченный и ароматный; и самый дорогой на мировом рынке. Составляет менее 3% процентов мирового производства, исключительно трудоемкий, урожайность сильно зависит от погодных условий: температуры, влажности и колебаний климата. Официально этот сорт называют Cacao National fino de aroma («какао Националь утонченного аромата»).


Вся история приморского города Гуаякиль ассоциируется с «золотым самородком» или эквадорским какао. Всего два века назад, какао было всем в жизни города и района Гуаяса. Этот город был и остается до сих пор крупным портом и центром притяжения производителей какао. Большая часть производства какао находится в районе Лос-Риос. В свое время Эквадор был крупнейшим производителем какао во всем мире. Сегодня его доля в мировом производстве едва достигает 3%. Но Эквадор является настоящей звездой рынка. Это ведущий производитель качественного эксклюзивного какао, покрывающий почти 70% потребностей отрасли, работающей исключительно с высококачественным какао.

Шоколатье и кондитеры со всего мира имеют собственные плантации или работают с прямыми поставщиками в Гуаясе и Лос-Риосе. Например, бельгиец Пьер Марколини, который стал известен, когда выиграл конкурс World Champion Pastry Chef в Лионе (Франция). Он же создатель вкусов шоколада для Nespresso/Nestle. Мне довелось разговаривать с Марколини при посещении Брюсселя. Пьер, одна из ярких звезд европейского небосвода шоколатье, подчеркнул, что всегда ищет наилучшее сырье именно в Эквадоре. Пару десятилетий назад эквадорцы и сами научились делать отличный шоколад и всякие десертные «вкусняшки» из какао.

И если Гуаяс, мировая столица производства высококачественного какао, то Кито, столица шоколадная. Парадокс в том, что какао производится между Гуаясом и Лос-Риосом, а шоколадная промышленность Эквадора находится за несколько сот километров в столице страны. В столичном регионе расположились крупнейшие производственные предприятия Пакари (Pacari) и Република дел Какао (República del Cacao), два самых крупных бренда, крупнейшие экспортеры какао, привлекающие внимание международного рынка. Они являются эталонными брендами шоколада на латиноамериканском рынке.

Pacari, семейное предприятие Сантьяго Перальты, отважилось освоить новую область, например сырой шоколад, названный так потому, что производится без обжаривания какао-бобов. República del Cacao появилась в результате встречи семьи Чирибога (Chiriboga) с знаменитым французским производителем качественного шоколада «Вальрона» (Valrhona). Сегодня они активно работают в двух направлениях: плиточного шоколада который продается в розницу в магазинах по всей Латинской Америке, а также представлены линии для профессионалов (поваров, шоколатье, кондитеров). Эта продукция широко известна ​​в Северной и Южной Америке, Европе и на развивающихся рынках Азии.

У этих производителей есть многочисленные собственные торговые площадки в столице, связанные с кафетериями. Две из них, Pacari Casa de Experiencias, предлагающие дегустации и демонстрации, и кафе-мороженое República del Cacao, находятся почти рядом друг с другом в старом центре города. República del Cacao поддерживает опытный центр/лабораторию с кафетерием, магазином и пространством, где проводятся уроки сладкой кулинарии, а также в магазинах в торговых центрах и в аэропорту.

Мне повезло познакомится с директором и одним из владельцев компании Republica del Cacao Гонзало Черибога (Gonzalo Cheriboga) и членами его команды.

Менеджер по маркетингу компании Белен Бокьеро (Belen Baquero) рассказала много интересного об истории развития отрасли и своего предприятия. А директор центра и лаборатории какао Габриэла Виенас (Gabriela Villenas) и ее помощник Гильермо Гуадерас (Guillermo Guarderas) провели для меня отличную дегустацию, где я впервые профессионально дегустировал шоколад. Этот процесс очень похож на дегустацию вина и спиртных напитков, но есть свои нюансы.

Основные параметры:

глаз — внешний вид, шероховатости, налет, блеск поверхность плитки шоколада;

ухо - звук при разломе плитки/кусочка шоколада! Это явно придумали бельгийские маркетологи, но ведь так прикольно слушать «шоколадные стоны»;

контроль температуры плавления - качественный шоколад не должен быстро таять в руке;

нос - аромат и воздействие на рецепторы при обонянии;

рот - вкусовые ощущения, качественный шоколад весьма приятен на вкус.

Вот вам отчет, уважаемые читатели. Всего было представлено 7 образцов шоколада.

Шоколад с добавками кусочков роз 51%; зерна с одного места происхождения; на глаз: плитка гладкая и блестящая; нос: есть приятное смешение аромата шоколада и роз; на вкус: очень мягкий и ощущается молоко, немного чувствуется соль и ваниль; отличный рецепт и талантливо сделано. Моя оценка :10/10 баллов


Шоколад молочный 52% какао; 

зерна с одного места происхождения; регион не указан; плитка гладкая и блестящая; идеально хрустит, не тает быстро, нет никого налета; нос и рот: чувствуется молоко, приятные ощущения тепла и нежности. Моя оценка: 9/10 баллов

Еще мне довелось познакомится с небольшими производителями, работающими на местном рынке, например, это семейное предприятие Morales Cocoa. На площади у здания местного правительства проходила ярмарка продажа, где я и познакомился с Хименой Моралес( Jimena Morales). Она хозяйка и директор настоящего местного малого бизнеса, где работает всего 8 человек. Morales закупают сырье в основном в провинции Лос-Риос и производят качественный шоколад «от зерен до плиток сделанного в ручную» аж 15 наименований. Что интересно, в упаковке у Моралес плитки всего по 40 грамм, поэтому шоколад продается значительно дешевле других брендов. Ведь настоящий шоколад очень полезен, но диетологи утверждают, что его достаточно всего 20/40 грамм в день.

По данным статистики, в общей сложности 200 новых продуктов были включены в экспортный каталог Эквадора в Европейский союз. Но не все из них успешны, так как не имеют сертификатов или не соответствуют стандартам, требуемым европейским рынком. Freddy Cabello — один из тех производителей, которым удалось приспособиться к запросам. В 2023 году Unocace ( Союз крестьян производителей какао, представляющая 1900 небольших производителей ) экспортировала более 2000 тонн какао сорта National Fine de Aroma. 5% продаж приходилось на полуфабрикаты, такие как масло, ликер, шоколад кувертюр(шоколад высокого качества, который больше содержит процент масло какао). Одна из дополнительных ценностей эквадорских производителей — предлагать органическое какао с сертификатом справедливой торговли.

Несомненно, эквадорская промышленность по выращиванию премиального какао и производству высококачественного шоколада на подъёме. Из многочисленных бесед и встреч я понял, что местные производители очень заинтересованы и видят перспективы и на нашем рынке.